작성일 : 18-09-06 15:01
음식, 알고 먹읍시다(54)-상
 글쓴이 : 관리자
 


(54) 계란 속에 숨겨진 콜레스테롤의 비밀 (상)   

콜레스테롤(Cholesterol)이란 말,  많이 들어 보셨지요? 무슨 물질인지 잘은 몰라도 왠지 싫고 겁나는 물질 같아요. 우리는 콜레스테롤 혐오증 (Cholesterol Phobia)에 걸려 있습니다. 싫고 미워도 알고 피해야겠다고 생각합니다. 이번 시간에는 콜레스테롤(Cholesterol)에 관해 공부해 보겠습니다.

콜레스테롤(Cholesterol)이란 말은 희랍어로 ‘담즙’ -chole- 이란 말과 과 ‘돌처럼 단단하다’란 -stereos- 말, 그리고 알코홀의 끝자 -ol- 을 더한 합성어입니다. 콜레스테롤은 기름이 아닙니다. 고분자 알코홀 입니다. 콜레스테롤은 물을 아주 싫어합니다. 기름에 녹아 함께 있기를 좋아합니다. 일단 기름을 떠나면 곧바로 굳어지고 유리조각처럼 결정체(Crystallize)로 변합니다. 돌처럼 굳어진 콜레스테롤은 섭씨 150도까지 열을 가해야 녹습니다. 콜레스테롤은 높은 용해도(Melting Point)를 가진 물질입니다. 그 예로 담석 또는 신장 결석(Kidney Stone)으로 고생하신 독자님이 계신다면 실감이 나실 것입니다. 담석은 기름을 떠나 굳어진 콜레스테롤입니다.

그런데 콜레스테롤의 용해도(Melting Point)도 변합니다. 콜레스테롤이 어떤 종류의 기름이나 지방산과 함께하고 있느냐에 따라 달라집니다. 콩이나 달걀에 많이 들어 있는 인지질인 레시틴(Lecithin)과 함께 섞어 놓으면 섭씨 82도에 녹습니다. 버터나 마가린과 같은 포화 지방산과 함께하면 섭씨 63도에 녹습니다. 올리브 기름에 많은 단일 불포화(Mono-unsaturated) 지방산과 함께할 경우에는 섭씨 0.00 도면 녹습니다. 이때야 비로소 콜레스테롤이 물처럼 유연성(Fluidity)을 회복하게 됩니다. 옥수수기름에 많은 오메가-6 지방산과 함께하면 영하 5도에도 녹습니다. 아마 씨에 많은 오메가-3 지방산과 함께 하면 용해점이 영하 11도까지 내려갑니다. 생선 기름에 많은 오메가-3 긴사슬 지방산인 EPA 나 DHA와 함께 하면 영하 50도에서도 녹습니다. 오메가-6 나 오메가-3 의 필수 지방산이 콜레스테롤의 용해점을 낮추어 주니까 몸 안에서 콜레스테롤은 그 유동성이 활발해질 뿐만 아니라 돌처럼 굳어져 혈관을 막는  동맥경화 증도 방지해 줍니다. 그래서 인체 내 콜레스테롤의 신진대사는 우리가 매일 먹고 사는 기름의 종류와 그 지방산 조성에 따라 결정됩니다. 

콜레스테롤은 동물에게만 있습니다. 간에서 만들어져 몸 전체로 운반 공급됩니다. 콜레스테롤은 성인의 체내에 약 100∼150g 정도 됩니다. 그중 뇌에 약 25%, 전신 근육에 약 25%, 혈액 중에 약 10%로 존재하며 나머지는 여러 장기에 고루 분산돼 있습니다. 콜레스테롤은 세포막을 형성하는 골재로 사용됩니다. 따라서 생명의 생육과 성장에  없어서는 안 될 필수 물질입니다. 세포막은 세포를 보호하고 세포의 유동성을 유지하는데 중요한 역할을 합니다. 콜레스테롤은 생육을 담당하는 성 호르몬(Steroid Hormone), 소화 기능을 돕는 담즙산(Bile Acids), 그리고 뼈대를 튼튼하게 만들어 주는 비타민 D를 만드는 전구체(Precursor)의 역할도 합니다. 그래서 콜레스테롤 없이는 세포가 생육하지도 존재하지도 못합니다. 

또 혈액 속 콜레스테롤이 모두 음식으로 섭취에서 생기는 것이 아니라 대부분이 체내에서 만들어집니다. 하루에 음식을 통해 300∼500㎎ 정도의 콜레스테롤을 섭취되며 체내에서는 그보다 훨씬 많은 1,000∼1,200㎎ 정도가 만들어집니다. 음식을 통해 콜레스테롤이 흡수되어 필요 이상으로 혈액 속에 콜레스테롤이 많아지면 간(Liver)이 콜레스테롤 생산을 줄이거나 느리게 진행해서 혈중 콜레스테롤양을 조절해 줍니다. 이 현상을 생화학적 용어로 음수궤환반응(Negative Feed Back Mechanism) 이라 부릅니다. <계속>


 
 

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